田祥平
05-13 20:00
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南开校友总会每年都会组织“南开校友总会理事会（扩大）会议”、“南开全球校友会会长论坛”和“南开系列学校校长圆桌会议”，今年的会议在周恩来校友的祖籍地 —— 绍兴召开，时隔二十年我又来到了有两千五百年历史的名城。
下榻的酒店比邻仓桥直街，晚饭后到这个古老的巷子里散步是一个不错的选择。初夏的微风不燥，游人也不多，白墙上还开满了蔷薇，但是烟火气息扑面而来。靠近状元府餐厅的一个小门店前，路过三次，始终有人在排队，打听才知道是一家专卖油炸臭豆腐的店，一直以来臭豆腐不在我的食谱里，色香味俱佳应该才是美食的标配，臭豆腐天生缺一门。
但是，世界之大无奇不有。在食品上嗜臭，也是人类美食历史不可分割的一部分，近有中国的虾酱、臭鳜鱼、臭豆腐和臭咸鸭蛋等，远有日本的纳豆、欧洲的蓝纹奶酪、瑞典的酸鲱鱼罐头……。人的舌头上有感知酸甜苦咸鲜五种味道的味蕾，臭却是嗅觉感知的。蛋白质是人体必需的营养之一，蛋白质腐败、发酵和水解后可以得到氨基酸，也伴有硫氢化物和氮氢化物的产生，这些就是臭味物质。谷氨酸是鲜味的提供源，我们的舌头会感到它的鲜，让大脑意识到有蛋白质入口了，我们就大块哚颐，而伴随的臭味也成了这个过程的副产品。有臭味就有鲜味，有鲜味就有蛋白质，有蛋白质，就有好食物，好食物是保证人类生存的基础，所以臭味就嵌入了人类美食记忆中。人类嗜臭，也就有了物质基础的支撑。
小店真的太小，连个名字都没有，招牌就是从店里飘出来的臭味。店主也就是厨师 —— 葛姓大叔，他说这臭豆腐一炸就是二十年，从一个鲜肉小哥哥炸成了一个中年大叔，从他拿料理筷的手的样子，可以看到这个工作不容易的端倪。巷子里卖炸臭豆腐的小店有好多家，客人大排长龙的小店就只看到这一家，这是“一生只做一件事”活的教科书。在我们的文化里坚持的理由是做一些轰轰烈烈的大事，其实不管大小事要做好都必须坚持，小事更不容易坚持，因为“事小不为”是很多人的固有思维模式。葛大叔告诉我，他的小店上了《风味人间》，在第四集的第七分钟里。要把臭豆腐炸好，炸得客人大排长龙，炸到电视片里，也只有坚持才能做到。
这么励志的臭豆腐，不吃？不吃真是不应该！排队吧。
五元钱一份，手机支付，三种酱料随便添加。炸臭豆腐入口，有不太浓烈的臭味，外焦内软，鲜美可口。加辣酱，酱料的小辣，让这臭豆腐向重口味又迈进了一大步，重口味患者有福了。要知道葛大叔臭豆腐的滋味，你来绍兴尝一尝就知道了。
图/文 田祥平
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作者简介：田祥平，汉族，重庆人，重庆南开中学校长，国家督学，享受国务院政府特殊津贴的专家。研究生学历，教育管理硕士，中学化学特级教师。
