田祥平
04-01 20:00
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说到馄饨，中国人都知道是什么，到广东因为馄饨的粤语发音是“won tan”就变成了“云吞”，而且还幻化出了“云吞面”。不管叫什么，其实就是用薄面片包上馅做成的一种煮熟连汤吃的食品。没有见过馄饨的人很少，但是初来重庆的外地籍大学生，看到菜单上的“抄手”，也许不知道食堂要卖什么，在川渝地区，馄饨就变成了“抄手”！
考证不出为什么馄饨变抄手？一说馄饨像极了怀中抄手的样子；二说是煮馄饨的方法很简单，投入沸水中抄手片刻就煮好了。这些说法可能都有些牵强，管他的，好吃才是硬道理。
但是，怪我见识有限，到了云阳发现抄手变成了“包面”。大吃一斤，不！大吃一惊。结果发现，长江万州以下地区，包括湖北等地都称馄饨为包面。不难理解，就是用面包住馅。
在樱花盛开的季节来到云阳。绝没有搞错，云阳也有一条沿江的樱花大道，樱花如粉云一样妖艳地存在于云阳的长江边。重庆郊区县的城市建设最近几年真是突飞猛进，让人感觉整个重庆都变得这么美了。言归正传，早晨，我也像云阳人一样，找一家早餐店，吃一碗包面，开始能量满满的一天。
“包面王”的店址不在街边，而是在一条斜斜的巷子里，这样的门店，如果味道不好，生意是很难维持的。这家店开了二十一年，原来在老县城，三峡工程建设后，老县城没入长江中，“包面王”才搬到现在的地方。“包面王”是一家夫妻店，老板姓王，店名取得真好，比“王包面”不止好十倍。老板娘负责接待、算账，还要包抄手，麻利地三秒钟包一个，转眼间一筲簊皮薄馅鲜可爱的抄手就在她手下流出。在我的记忆里，买抄手一两十个，在这里是用称称，对夫妻店而言是提高劳动生产率的好方法，份量来得精确又童叟无欺。
抄手要讨人喜欢必定皮薄馅大，但在肉食容易得到的今天，皮薄一定是要的，馅大就不是必然选择，皮与馅关系的和谐才是正确方向。煮熟的抄手软硬适度，乖巧可爱，看到就想亲一口。当然汤底作料是否用心，客人是感受得到的。
在小店的选择有四种，清汤、酸辣、麻辣和山胡椒。最显功力是清汤抄手，一定要点一碗，长时间熬煮的高汤清透，味道鲜美，特别是一大把小香葱加入其中，香葱在滚烫的高汤中熟化，葱香融进汤中，并不抢汤的香，又增添了别样的风味，翠绿的小葱，点缀在幼白的抄手上，又好吃，又好看，有一种翡翠、白玉争宠的感觉，口味喜葱的人又有福了。
酸辣、麻辣是大众川渝味，但油椒子海椒是特别秘制的，特色是微辣不燥，突出的椒香，口感十分细腻丰富而不失个性。要隆重推出的是山胡椒味的抄手。山胡椒在有些地方也称木姜子，是樟科、山胡椒属落叶灌木或小乔木，药用功效具有祛风活络、解毒消肿和止血止痛，山胡椒油作调料，风味也十分独特，第一次尝到的人可能无法马上就爱。由于重庆主城很少有用山胡椒来作调料的餐厅，所以去到云阳，一定要来一碗山胡椒味的包面，让你开启不一样的舌尖之旅。
毛泽东主席在1937年写的《实践论》里说“想要知道梨子的滋味，就要亲口尝一尝。”要想知道云阳人口中“包面”的滋味，一定也要去尝一尝。
问题来了，为什么在云阳的包面是“云安包面王”？
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作者简介：田祥平，汉族，重庆人，重庆南开中学校长，国家督学，享受国务院政府特殊津贴的专家。研究生学历，教育管理硕士，中学化学特级教师。
