【鸣家】田祥平:万州城里有“格格”

田祥平

09-14 20:00

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“想你想到梦里头,像我这样的人,我的心中只想让你停留,像我这样的人,总想被你牵着走,拥着‘格格'在梦里头……”

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在清朝时皇族女儿的称号叫“格格”,上世纪九十年代末期的电视剧《还珠格格》,红极一时,是史上收视率最高的电视剧,剧中讲述了一段真假格格与王子、皇帝等人发生在皇宫内外匪夷所思的故事。前面我改编的歌词里的格格可不是皇族的女儿,是万州城里的格格,与公主完全不沾边,在万州“格格”是对小蒸笼粉蒸肉的称呼,小蒸笼有多小,面积不过女生手掌大,传统万州格格的主料有肥肠、排骨和羊肉三种,肉量也就一两出头,是非常美味的万州三大美食之一。

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随着交通的发展,让我们的腿也逐渐变长了,2016年渝万客运专线的开通,去万州享用一日三餐还可以当日往返,这在以前是难以想象的。设计时速为350公里/小时的渝万高铁将在2025年建成,从主城去万州的时长会缩短到1小时内,那时万州美食才真正到了主城人的碗里,想吃“格格”易如反掌。

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周末心情好,就去万州肆意欢食“格格”!有点名气的“秦二哥格格”不好找,但有当地美食带路党朋友一切都简单了,顺利地在一个不起眼的小巷里抓住了它。据说他家以前是在防空洞里做格格发家的,看来“没有随随便便的成功”不是一句空话。现在的招牌还算光鲜,门口的大锅上蒸着汹涌的格格还是让我有点激动,既然店名带格格,主业一定是烹制传统粉蒸菜的,我们就是冲着羊肉格格、肥肠格格和排骨格格去的。其实在米粉和秘制调料的包裹下,这三种格格蒸熟后,外观差别已模糊,老板为了方便区别,在格格最上面小锅盖的把手上,用不同颜色的布缠绕以示区别。童叟无欺,三种格格的价格都是十二元一格,丰俭由人,可以要一格,又可以要三种肉料的各一格共三格,说来不好意思,那天我吃了五格。

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看似简单的粉蒸菜,万州格格内有乾坤,真是小蒸笼里有大味道。城里卖格格的店不少,但每家的味道约有差别,在老饕的眼里各有其拥趸。去秦二哥格格必点肥肠格格,肥肠处理得非常干净,完全没有异味,出笼时还撒上了花椒粉和香菜,香菜去腥,咸鲜口味约带辣,还有被花椒逼出来的独特风味,糯米粉和调料包裹下的肥肠软糯,各种调料让味道不单调,再吃一点打底的土豆,口感层次就丰富而不腻了。羊肉格格没有一点膻味,排骨格格全是小小肋排,而非常入味,三种格格的咸、鲜、甜、麻、辣和香一起攻击味蕾,好吃狗儿必须彻底认输缴械,五个格格就这样被我吞掉了。

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你听说过“一笼水”吗?我是第一次见识,它指的是格格里的肉刚好蒸熟就出笼,肥肠、羊肉和排骨口感就不是软糯和粑香,而是点到为止的火候和有嚼劲的口感,用现在的表达方式就是肥肠、羊肉很Q弹,小肋排的肉还没有完全脱骨,咬起来需要一点力道,给人一种全新的体验。“一笼水”也是很多当地人的心水,真是“南瓜白菜,各有所爱”,下次你去万州一定要体验一下“一笼水”的格格!

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重庆人爱吃面,格格和小面也很配,把格格倒在小面上小心拌匀,格格面就隆重登场。肥肠格格面一定会让你食指大动,早上嗞溜嗞溜一碗格格面下肚,保证一天元气满满。

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记得有人说过美食的三大要素是食材质量、美食味道的呈现和美食背后的故事。心满意足地离店时,老板秦二哥一家热情相送,漂亮的老板娘和女儿让我们印象深刻,由衷感慨一方水土养一方人,万州是个养人的好地方。秦二哥告诉我们他有三个孩子,你去时,一定要让秦二哥家的故事佐餐你的格格哟。

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最后问题来了,万州三大美食,除“格格”以外,另两种美食是什么?

图/文 田祥平


鸣家简介:田祥平,汉族,重庆人,重庆南开中学校长,享受国务院政府特殊津贴的专家。研究生学历,教育管理硕士,中学化学特级教师。荣获国家教学成果一等奖,被授予“全国优秀教育工作者”“重庆市优秀共产党员”“重庆市先进工作者”等荣誉。

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