早春时节，雨水之后，惊蛰之前，天气还有些寒冷。偶尔艳阳高照，全城人心情都会很好，而更多的时候，天阴沉沉的，或者飘下濛濛细雨，心情也跟着糟糕起来。这时候如果能有个好吃的东西，既可御寒，又可满足口腹之欲，还能到调节心情。

你可能说，“喝酒呗！”

但对心情不好的人而言，往往正是初春寂寥，千杯下肚，愁上加愁。其实，做一顿荠菜粥是个不错的选择。

周末，携友踏青，荠菜青青，甚是欢喜，蹲地采摘，归家株株择净，去掉黄叶老茎，细细切碎备用。

取二两罗沙贡米淘洗干净，加适量清水，开火烹煮。随手加入一些腊肉粒，然后坐等锅开。

待米已经煮得开裂的时候，再把荠菜倒入，用勺子搅匀，瞬时清香扑鼻，改文火慢慢煨煮，直到粘稠，即可关火食用。

吃荠菜瘦肉粥，必须配泡菜。我家有几个泡菜坛，平常很难光顾打理。但有一事，多年来并未忘记，就是隔一段时间，就要给坛檐加一次水，防止缺水坏菜。

打开坛盖，取出不久前加入的几块儿菜梆子皮，一个白菜梆子芯，案头切碎装碗，不添加任何佐料，一顿真正美味的荠菜瘦肉粥就完美上桌了。

说起泡菜，地球人都知道，但真正的好泡菜，出自川渝。以前，年轻人成家，泡菜坛子是必备的家当之一。而会不会做泡菜，甚至比会不会做针线活更重要，是评价一个家庭主妇是否优秀的重要标准。

有的家庭泡菜做得好，远近闻名。每当开饭时间到，端上碗到邻居家门前讨上两块泡菜，是不丢人的事，主人家也乐意为之。

要做好泡菜，其实并不容易，有很多技术和讲究，不同区域的做法还有很大区别。

首先，要选上好的坛子。在我老家，做泡菜要用当地土窑烧出来的坛子，一定要选密封性好、没有沙眼的。否则坛子漏气，一辈子都泡不出好吃的咸菜来。具体办法一是看，二是灌。

所谓看，就是对准光线好的方向，双手把坛子举起来，高过头顶，单眼靠近坛口。慢慢的旋转坛身，眼睛慢慢地扫视坛壁四周，假如发现透光点，这坛子就不能要。

而有时候坛身砂眼很小，仅凭肉眼很难发现，所以最可靠的办法，是在坛子里点燃一张纸，坛檐掺上一瓢水，迅速把盖子盖起来。如果坛子没问题，这时候坛身内外空气突然阻隔，坛内的火就会因为缺氧而停止燃烧，空气迅速冷缩，内外产生压力差，坛檐里的水就会“呼呼”地被通通吸进坛肚子去，好坛子就这样被选出来。

泡菜好不好吃，最重要的是盐水做得好不好。泡菜水最好是取冬天下雪时，飘落在田野蔬菜上的白雪，融化后入坛，加上从老坛子取出来的“母盐水”，再加盐、辣椒、生姜、花椒，以及自己喜欢的一些香料。各样东西加多少，怎样做盐水泡菜口味最好，主要看主人家的经验和喜好，因此，每家的泡菜都各有各的味，也算是百花齐放了。

能入坛泡的食料非常多，萝卜、白菜、生姜、大蒜、黄瓜、豇豆……一年四季，都不缺可以入坛的原料。

一般泡菜一到三天食用口味最好，这时候食材新鲜，盐味不重。而泡上几年的酸菜萝卜，是煮汤烧鱼炖鸡鸭的好料，听见菜名口水就要流出来。

以前大家日子都穷，泡菜是很多家庭下饭的主菜。那时候除了自家地里种的，能掏钱买回家泡的东西不多。一个家庭的泡菜坛子丰不丰富，主要靠主妇的节俭和心灵手巧。

比如，今天吃萝卜，就小心翼翼地清洗，把萝卜皮取下来，晾干水气，入坛泡起来，半天时间即可食用。

明天吃白菜，就把口味不好的叶子和叶脉剔出来，把去掉叶子剩下的菜梆子也扒掉皮，通通都入坛腌起来，转过天去，又是一家人难得的美味。

儿菜梆子外那层青色的皮，薄薄的，轻轻的用刀取下来，洗净晾干，泡好后清脆爽口，令人难忘。

打理泡菜坛，多有讲究。

坛檐不能断水，要经常保持清洁。一旦空气进入，泡菜的口味就会变差，时间长了还会变质。用科学语言来解释，就是让坛体内部始终保持一种厌氧状态，让泡菜在密闭空间里和盐水结合，慢慢发生化学反应，发酵出独特的醇香可口味道。这种味道，韩国泡菜是没有的。

每次放入新鲜食材要适量，以能够被盐水淹没为准。如果食材没被淹没，或者水气未干，或者泡菜水盐分过低，盐水就会“生花”，产生白色的泡沫。这时候要赶快加一些白酒，杀菌保质，挽救一坛好菜。

取放泡菜之后，要及时补充适量食盐，但不能一次放太多。否则泡出来的菜太咸，色泽口感尽失。

坛内最忌沾荤腥，一旦盐水沾了动物油，整坛泡菜就都废了。因此取菜、加菜都需用专门竹筷，事先还要净手，擦干。

打理得好的泡菜坛，盐水透亮，味道纯正，酸爽适度。夏天家里吃凉拌、热拌菜，从坛内取一匙盐水，直接浇在做好的菜品上，拌匀，下饭佐酒，都是上品。

但凡每个家庭，都有自己的泡菜坛。只要坛檐水不干，生活就有味道，有希望。

如今，泡菜仍然是整个南方人不舍的记忆。在川渝地区，凡是进店吃饭，泡菜是不收费的。所以经常酒到酣处，就有人扯长嗓子高声叫喊：“老板，来盘泡菜！”

这时侯，服务员就会爽快地回应：“来啰，来啰！”小跑着盛上一碟当家泡菜。

现在，不少饭店干脆来个自助，事先将泡菜和其它小吃齐整整摆一排，任由食客免费取用。这些店有个诀窍，就是把泡菜做好，会吸引很多回头客。

民以食为天。南方以泡菜为主要原料的菜品比比皆是，甚么酸菜鸡，泡椒鱼，老鸭汤，酸辣土豆丝……有个好的泡菜，依然可以一招鲜，吃遍天。

现如今，正是“口味为王”的时代。

家里的泡菜很少取用了，平常就靠我习惯性地掺掺坛檐水。今年遭遇疫情，宅家里分散办公，才想起这几个坛子来。

我此时的想法是，掐一把春光，腌起来，到老了闲了的时候，用来下酒。

文/图 苏南

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题美人梅

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作者简介：苏伦，笔名苏南，泸东人氏。长政策研究，偶作时评。法道崇圣，忧天悯人。用镜头记录四季，用文字勾勒人生。

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