地方小吃走上产业化之路
消费日报
2022-11-23 06:05
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日前,“南京鸭血粉丝汤将制定团体标准”登上微博热搜。据介绍,江苏南京市市场监管局召开食品生产企业座谈会决定,南京相关食品生产企业将联合申请集体商标,制定鸭血粉丝汤的团体标准。事实上,近年来,不少地方小吃有了自己的制作标准,如重庆小面、金华酥饼、云南过桥米线、广西螺蛳粉等。多位业内人士提到,为地方小吃制定标准,可以让相关产品更加容易复制,对于整个产业突破地域限制有很大帮助,能够提升地方小吃的知名度和品牌影响力。

地方特色小吃走向全国

我国地方特色小吃看似泾渭分明,但随着经济发展、技术进步、人员流动,不少地方特色小吃早已火遍大江南北,走出当地、走向全国。

日前,记者在山西省太原市阳曲县家家利超市看到,不少消费者在方便食品售卖区域选购商品,货架上除了方便面等常见的方便食品外,螺蛳粉、鸭血粉丝汤、热干面、黄焖鸡米饭等地方特色美食也应有尽有。

除了超市货架,各地餐饮店中也少不了地方特色小吃的身影。某螺蛳粉店工作人员告诉记者:“我们的产品主要是面向螺蛳粉深度爱好者和部分尝鲜人群,不少人无法接受螺蛳粉的味道。开店前我们也考察过广西一些地方的相关餐饮店,并进行了部分改良。”

事实上,不论袋装还是堂食,消费者对螺蛳粉这一广西地方特色美食的需求都不低。数据显示,2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元,其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元。同样是地方特色的沙县小吃现已发展为年营业额过500亿元、生产企业200家、门店超8.8万家的特色富民产业。

标准支撑地方特色美食产业化发展

在“如何让地方特色美食走出去”这个问题上,广西螺蛳粉可谓走在前列,而这其中少不了标准的支撑作用。在地方小吃产业化发展道路上,螺蛳粉的异军突起,更是以自身经验给其他地方特色小吃规范化、品牌化发展提供了样本。

记者了解到,早在2015年,柳州市就召开了螺蛳粉产业发展大会,首次提出柳州螺蛳粉“产业化、标准化、品牌化、规模化”发展理念,确定柳州螺蛳粉产业做袋装走机械化生产道路。之后,柳州陆续出台《预包装柳州螺蛳粉地方标准》《柳州螺蛳粉产业升级发展的实施方案》《柳州市全面推进螺蛳粉产业升级发展的若干政策措施》等一系列螺蛳粉的生产标准和发展规划。

2021年,南京市食品质量安全监控中心发布《关于南京市鸭血粉丝汤及类似产品食品生产许可相关事项的通知》,明确要求“特征料包(鸭产品)的含量大于终产品的50%,且特征料包(鸭产品)中固形物的含量应大于该料包的50%。”今年4月12日,浙江金华发布首个酥饼生产卫生规范省级地方标准。该标准对酥饼生产选址及厂区环境、卫生管理、食品原料、贮存和运输等相关内容作了明确规定,使得酥饼生产更具科学性、适用性和可操作性。11月9日,《云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范》正式实施。该标准对餐饮设施设备、食材、烫制过程等都提出了具体要求:生肉片厚度不超过2毫米;汤底应选用鸡、鸭、猪筒子骨、猪龙骨、调味料、水等原料进行熬制,熬好的汤在售卖过程中应保持沸腾状态等。

谈到近年来地方小吃开始密集地出台各项标准时,中国食品产业分析师朱丹蓬分析称,这一现象的出现其实是受到了整个中式餐饮国际化趋势的影响,随着中式餐饮的扩充加速,这些小吃的标准化就被提上了日程。

标准化并不排斥个性

近年来,广西螺蛳粉、天津煎饼馃子、兰州牛肉拉面、陕西肉夹馍、北京烤鸭鸭坯等各具地方特色的美食纷纷都推出了自己的标准,通过工业化发展路径,以标准化、品牌化、特色化的产品,带给消费者全新的美食感受。

随着地方小吃相关标准不断制定,相关争议也此消彼长。“特色美食标准化后会不会失去原本的味道”“有不同才有特色,统一标准后如何保证特色”“每个人的口味都不相同,标准化后的美食如何满足个体需求”……事实上,规范标准,并不意味着规定味道。正如上述螺蛳粉店工作人员所说,其产品会根据当地的特色进行改良,以便更好地满足消费者需求。对于地方特色美食来说,想要走好产业化道路离不开标准助力。

食品行业发展要以安全为底线,而标准是把关的“第一人”。以云南米线为例,《〈云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范〉编制说明》就提出:由于其独特的烹调方法,需将猪肉、鸡脯肉、鱼片、蔬菜等生鲜(熟)食材用高温热汤烹烫至熟,在制作过程中若食材控制不严或加工过程控制不当,消费者易摄入被病原微生物污染的食品,造成食品安全隐患。对此,云南省卫健委表示,标准的制定将有利于从源头上规范原料管理,规范餐饮服务单位加工制作过程,防范食品安全事件发生,同时,为云南“过桥米线”监管提供依据,保障人民群众“舌尖上的安全”。

地方小吃标准化为各地的特色食品搭建了安全的屏障。此前,北京烤鸭团体标准发布后,北京烹饪协会相关负责人就曾介绍,标准为烹饪技术提供了一个可操作、可执行的规范文本,并不排斥菜品个性化,在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

朱丹蓬认为,地方小吃标准化的正向作用更大,标准的设立将有助于对本地美食规范化、专业化、品牌化、资本化和规模化的塑造。同时,标准中对于用料、用量只是宽泛要求,相关企业和餐饮店在此基础上做好平衡,仍有很大创新和发展空间。“标准化促使产业端更加规范,保护消费者权益,对于地方特色美食走向全国走向世界,都将起到正向的良性示范作用。”朱丹蓬说。