“合川工匠”陈永红:用心做好菜 匠作续传承
华龙网-新重庆客户端
2021-05-05 06:31
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华龙网-新重庆客户端5月5日6时30分讯(通讯员 谢英)俗话说,三百六十行,行行出状元。在日前评出的第三届“合川工匠”获得者中,陈永红就是合川区厨师界的优秀代表之一。

现任重庆市合川区陈蹄花饮食文化有限公司总经理的陈永红,是一名共产党员,他从19岁开始学习烹饪起,近30年来,始终孜孜不倦地学习、完善、挑战自我,追求更好的厨艺,用耐心、细心和恒心成就了自己的精湛技艺,曾荣获全国烹饪大赛特金奖,41岁晋升为中国烹饪大师。回乡创业后,他开了陈蹄花餐饮店,餐厅被重庆餐饮行业协会评为重庆特色餐饮名店,招牌菜“陈蹄花”被中国饭店协会评为中国名菜。在五年时间里,陈蹄花餐饮门店已发展至21家,吸纳了500多人从事餐饮业,为行业发展做出了重大贡献。日前,笔者见到陈永,听他讲述如何创造餐饮业奇迹的故事。

陈永红在去年双赛活动中做菜品展示。通讯员 谢英 摄

让厨艺成为立身之本

1973年11月,陈永红出生于合川的一个农村家庭。母亲务农,平时农活多,很小的时候就让陈永红开始学起了做饭。厨艺能让食物变得更美味可口,他渐渐地对做菜产生了浓厚的兴趣。1993年2月,怀揣厨艺梦想,高中毕业的陈永红踏上了北上的路,经人介绍到北京远东饭店拜川菜名师何先华为师,开始学习烹饪知识。在这里,他犹如海绵一样,如饥似渴地吸收各种菜品的制作方法。为了练就扎实过硬的基本功,陈永红每天都起早贪黑,勤学苦练;无论是加工切配,还是临灶烹调,就算已经腰酸背痛、手被烫伤,他都一声不吭地咬牙坚持着。

功夫不负有心人,通过几年的学习,凭着扎实的厨艺功底,陈永红1998年应聘到北京金山城任厨师。他一边认认真真工作,一边继续向身边的其他厨师学习,不断磨练自己的技艺。2003年,因缘际会下,陈永红拜史正良弟子管晓宁为师,学习食品雕刻技术。同为重庆合川人的管晓宁是川菜史派传人,是高级烹调技师、“全国技术能手”。天赋极强的陈永红在老师的精心教导下,2004年参加北京首届新世纪杯职业技能大赛就获得了个人食品雕刻优胜奖。陈永红也因雕刻手艺出众,参与了老师《食雕技法综合篇》《新编仕女雕技法与运用》等食雕专业书籍的编写,他本人也因突出的业绩,被《中华名人大典》(当代卷)所收录。

2004年初,陈永红又拜北京金山城行政总厨川菜大师骆国瑞为师,继续进行深造和学习;这一年,他加入中国烹饪协会,成为了协会会员。2006年7月,陈永红离开北京,到石家庄任河北渝乡辣婆婆总店的厨师长;2008年3月,调新疆渝乡辣婆婆任行政总厨。2010年9月,任新疆金麦斯餐饮广场餐饮总监。同年,陈永红参加了全国第20届厨师节暨首届中国清真美食节,获凉菜、热菜两项特金奖,他本人也被评为新疆服务行业优秀人才,职业技能晋升为中式烹调高级技师。2014年6月,陈永红被中国烹饪协会名厨专业委员会吸纳为新星俱乐部会员。同年10月,他通过中国烹饪协会的评估、考核,晋级为中国烹饪大师。2015年6月,他通过了食品安全管理师(高级)、中国美食营养师(高级)双证考核。

以“传统+标准化”传承技艺

在外打工多年后,考虑到家中父母年龄已大、稚子还小,陈永红2015年回到了家乡,他与师兄弟合作,把原来兄弟经营的家常小馆进行了重新装修、包装,并更名为陈蹄花餐馆,自己负责整个餐厅的运营、管理。2016年6月,他牵头成立了重庆陈蹄花饮食文化有限公司,任总经理,并于2018年在国家知识产权局成功注册了“陈蹄花”商标。

巴渝饮食文化早已有两千多年的优秀历史,各种川菜早已名扬四海。如何在众多佳肴中脱颖而出、吸引食客呢?陈永红选取了川渝百姓最爱的家常食材——猪蹄进行加工制作,按传统的卤制方法,成菜色泽浅红、软糯微香,回味悠长;并以此作为招牌,结合部分家常菜,因食材新鲜、口味正宗、货真价实、物美价廉,深受老百姓喜爱。一时间,众口皆碑,陈蹄花餐馆食客盈门。

食客太多了,如何保证餐馆所做的菜都能色香味俱全呢?陈永红一边教授店内的厨师菜品的传统技艺,一边通过现代的管理和标准化制作方法,对传统制作进行复制,即使换了不同的厨师也能做出品质相差不多的菜品。2016年4月开始,陈蹄花餐馆陆续向外拓展开店。截至今年初,陈蹄花门店数量已达21家,分布在合川、铜梁、潼南、璧山、永川、大足、江津、綦江、垫江、长寿、涪陵、丰都、重庆主城、四川阆中等地,在当地都是人气旺店,深受食客的追捧与喜爱。为了进一步保证食品口味的统一、出品标准化,今年4月,公司又在合川工业园区投资新建了中央厨房,进行标准化、规范化、工厂化的生产和加工。

陈永红总结说:“厨师这一职业,已经传承了几千年。餐饮是勤行,干这个行业勤为先,川菜一菜一格,百菜百味,只有静下心来,扎根下去,不断尝试、调整,才能把老一辈师傅留下的经典口味、独到的技法传承下来。只有脚踏实地,不断追求、不断努力、不断完善,与时俱进,才能达到想要的目标。”这也正是陈永红成功的原因所在。