随着天气转暖，不少被按下“暂停键”的餐饮店逐渐“复苏”，这当中自然也包括重庆火锅。疫情，对餐饮行业影响之大，众所周知。疫情之下，重庆火锅的经营者们，又经历了什么？第1眼新闻五一劳动节特别节目——城市面孔，收官之作，带你去看重庆火锅老板们的众生相。
对比
位于九龙坡建设厂家属区的一一牛杂火锅店，开店三年来，生意一直很火爆。前段时间，门店恢复营业，每到饭点，不大的堂子几乎都坐满了人。要在这儿吃顿火锅，少说也要排上个把小时的队。老板是一对90后姐妹花，相比疫情之下的很多餐饮经营者而言，她们年轻而幸运，似乎并没有尝到疫情给谋生带来的苦头。
老板有些得意地告诉记者，复工以来，她们并没有刻意招揽食客，倒是顾客一波一波找上门来。这段时间，生意甚至比疫情前还要好，来的主要都是回头客。
和这家火锅店情况类似，这条街上其它的餐饮门店，客流量都恢复良好，烟火气息十足。事实上，不仅仅是建设厂周边家属区,在不少居民社区，一些规模不大、名气却不小的火锅小店，已经逐渐恢复了往日的喧嚣。
一些市民告诉记者，火锅只要味道好了，环境这些都无所谓，对于重庆人来说，这种“苍蝇馆子”更有吸引力。
然而，相隔14公里之外、曾经门庭若市不愁客的洪崖洞沿线，火锅门店的光景，则冷清了许多。老字号、看江景，是朝天门火锅洪崖洞店的招牌。春节，原本是一年中生意最好的时候，营业额一般能占到全年五分之一左右。朝天门火锅经营者林恩坦言，疫情突袭，客流腰斩，遭受的损失可想而知。目前，人流量只恢复了以往的三分之一。
复工以来，虽有散客不时光顾，但流量和稳定性上，都难以弥补团客的空当。影响还不仅仅局限于洪崖洞这一家门店，林恩介绍，朝天门火锅一直奉行“走出去”的战略，在全球，有800多家门店，主要分布在旅游城市的热门景区附近。疫情发生以来，旗下多家海内外门店，都遭遇到不同程度的打击。以湖北地区为例，仅有三分之一的门店恢复营业，而在这三分之一已经复工的门店中，客流也仅仅恢复了三分之一。这无疑会对企业短期业绩带来影响，并直接影响到近期的发展计划。
城市里，每200米就有一家火锅店，是重庆人关于火锅的美谈。然而，对于火锅经营者而言，更多时候，是一种压力。放在平时，这样的压力，已经足以压垮一些门店，更何况是在疫情之下。林恩估计，全市有二分之一到三分之一的火锅店，会受到很大影响。重庆市火锅协会会长何永智也估计，至少有40% 的门店在疫情期间倒闭。重庆火锅，正面临一场洗牌。
自救
作为受疫情影响最重的行业之一，餐饮业在复工复产的路上，备感艰难。光是房租、人力、物资成本，这“三座大山”，就压得许多餐馆喘不过气来。政府出台的减费降税等扶持政策，为不少经营者减轻了压力。但想要真正满血复活，经营者们需要做的，还有很多。
4月初，有不少网友晒出海底捞用餐小票，“人均220”，“一片土豆1.5元”等堪称高价的消费引来一波关于涨价的质疑。随后，海底捞作出回应称，受疫情及成本上涨影响，餐厅整体菜品价格上浮约6%。不少网友戏言，还没开始出门“报复性消费”，就已经等来了“报复性涨价”。舆论热度不断升级，最终，这场风波以海底捞致歉并宣布恢复原价结束。
“头部餐饮”带头涨价又出面道歉的背后，折射的是餐饮行业的艰难。这样的艰难，重庆本土的火锅企业也在经历。记者从市火锅协会了解到，目前，八成以上的重庆火锅商户没有出现涨价行为。尽管有原材料及物流成本方面的压力，但商户们普遍认为，在客流量才开始复苏的情况下，涨价肯定不利于留客。尤其是对于竞争异常激烈的重庆餐饮界而言，人气，一向是第一要义。
佳佳是渝北一家美蛙鱼头店的老板娘，同时也是一位爱自拍的95后美女，靠着高颜值，佳佳在短视频平台上拥有近万名“铁粉”。疫情期间，生意不好做，佳佳的老公就提了一个建议——把餐厅的状况发到抖音上去。
佳佳发的第一条视频，拍的是她正在厨房里做菜，一共获得13万次的浏览量和1000多个赞，大多数评论都是夸赞她能干，不少网友还私信佳佳，问餐厅具体位置，想来店里尝尝她的厨艺。于是佳佳干脆把微信号挂在首页，接受网友的线上预定。
靠拍视频，餐厅每天可以增收两、三千元，这让佳佳两口子有了更多动力，研究视频内容、学习拍摄技巧，正在成为这对年轻老板每天的必修课。
启示
佳佳通过短视频平台揽客，可以说是经营者们目光转向的一个缩影。疫情发生以来，在外卖平台上，原本并不活跃的重庆火锅，开始寻求发展空间。线上经济，相对线下经济而言，对聚集性或者室外消费等外部冲击，有更好的抗冲能力。因此，在本次疫情中，线上经济遭受的影响相对更小。受疫情影响，重庆火锅迎来洗牌，已成必然。变革，迫在眉睫，而路又在何方呢？
面对因物流、人力等多种因素带来的物资成本上升问题，重庆火锅协会曾经尝试带领火锅企业通过“抱团带量采购”等方式自救，以期降低经营成本，然而，效果并不明显。何永智表示，生意不稳定，导致无法预估每天的进货量，这给抱团采购，带来很大的障碍。
重庆火锅，因为产品本身的特性，以及人们长久以来消费火锅的习惯，一直没有成熟的线上销售市场。然而眼下，人们的消费习惯已经悄然改变。
根据美团研究院发布的一份调查问卷分析显示，疫情期间，高达71.7%的居民选择在外卖平台点餐，超过线下消费53.7%的比重。事实上，在线上寻求突破，也是重庆火锅声势最大的自救措施。数据显示，1月26号到3月24号期间，全市火锅外卖下单量总计13万份，销售额达到1785万元。不过，重庆火锅迈在线上市场的这条腿，才刚起步。
目前，重庆火锅协会正在整合资源，打造专业的火锅外卖平台，帮助企业降本增效。线上要谋求机遇，线下也要紧跟。林恩告诉记者，公司设置在四、五线城市的加盟店，是复苏最快的，这既跟环境因素有关，也跟成本相对较低，经营更为灵活的自身因素有关。受此启发，林恩对接下来的开店计划进行了调整，把重心更多地放在社区店上。
目前，重庆火锅正面临洗牌的当口，何永智和她同时代的人，已经过了当打之年。但欣慰的是，一方面，圈子里创业者年轻化的趋势愈来愈明显，不断往行业注入新鲜活力，另一方面，一些知名火锅品牌的二代掌门也已经开始担当重任。
在重庆火锅发展的道路上，曾经历过多次危机。这一次突如其来的疫情，不同于以往任何一次危机。它或许会给这个行业带来阵痛，但也一定会给这个行业的未来带来更多启示。
（第1眼-重庆广电记者李臻 吴国盛 杨旖）
