冷冻鱼和活鱼比起来 营养价值会相差很多吗?
华龙网-新重庆客户端
2020-01-27 06:05

每逢过年过节,鱼肉可以说是宴席中必不可少的部分,但当活鱼售罄时,冻鱼便是唯一的选择,那么,冷冻鱼和活鱼比起来,营养价值是不是都给冻没了呢?

跟鸡鸭猪牛羊相比,鱼的肌肉组织含水量更多,可溶性蛋白质含量也更高,又富含不饱和脂肪酸,天然免疫物质少,但鳃和内脏附着的细菌多,鱼死后呈弱碱性,更加适宜细菌生长,也就更容易腐败变质。

冰鲜鱼便是采取加冰降温的方式,将鱼死后的僵硬期延长,相当于让鱼体细胞的生理状态定格在死亡瞬间,所以冰鲜鱼的口感和味道跟活鱼比较相似。但冰鲜鱼也只能保存几天而已,如果我们想吃到从遥远海域捕捞到的鱼种,就得依靠更长期、更稳定的保藏方式。在冷冻状态下,酶的活性和微生物的生长都被抑制,鱼的保质时间也大大延长,通常可达数月。

冷冻鱼的出现便是为了能让我们品尝到遥远海域的鱼种。那么,冷冻鱼跟活鱼相比,主要发生了哪些变化呢?

首先,从口感上说,冷冻鱼的肉质的确没有活鱼鲜嫩。这是因为在冷冻过程中,鱼内的水分冻结成冰晶,导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性和一系列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性的变化、凝胶性和保水性的降低、盐溶性蛋白含量降低、ATP酶活性减低等,从而造成鱼肉品质和口感的下降。

其次,从营养上看,同品种的鱼冷冻后确实会流失掉一部分营养。因为鱼冷冻时,鱼肉肌原纤维中的水分将结成冰晶,解冻时却没办法再与蛋白质分子聚合,也就不能全吸收到鱼肉中,于是,这种汁液随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质一起流失。但是,这点损失并不会影响鱼类的核心营养价值。

因此,冷冻鱼与活鱼相比,口感会差一点,但营养价值没什么明显差别。

(华龙网综合,图片来源于视觉内容)