作者简介：

蓝勇，西南大学历史地理研究所所长、教授、博士生导师。已出版《中国历史地理》《长江三峡历史地图集》《重庆历史地图集》等二十余部著作。长期倡导田野调查，履迹大江南北。2010年，曾开发出古川菜菜品，2017年组建西南大学西南地方史研究所川菜文化研究室和烹饪实验室。

上游新闻记者 李斌 摄

“鱼香肉丝里怎么没有鱼？”虽说这是一句玩笑话，但川渝地区的老百姓听到这句问话时大多心里还是会愣一下，并闪过去一探究竟的想法。玩笑之余，鱼香肉丝和鱼究竟有什么关系，还真有人去探究了一番——昨日下午，一场新书分享会在精典书店举行，西南大学历史地理研究所所长蓝勇教授带来了自己的新作《中国川菜史》。

鱼香肉丝里真的曾经有过鱼！民间传说多年由清朝四川总督丁宝桢发明的宫保鸡丁其实直到民国时期才有确定的名字和具体烹制方法的记载！蓝勇教授这本新作真的可以让人读到喊饿……

“川菜”有名其实也才百年

让蓝勇动起心思推出这部《中国川菜史》有两方面的原因。“首先，和我的专业有关。研究这么多年历史、地理，自然地理部分涉及的动物植物多，放在古代就是接触食材食料比较多。”蓝勇说，这本《中国川菜史》动笔前自己相关的资料文献储备已经超过30年。

翻开书，目录之前的作者简介首先映入人眼帘的就是一张蓝勇一边掌勺一边竖起大拇指的照片。父亲和自己都喜欢烹饪，再加上“我在教学中长期做田野考察，西南地区几乎全跑过，品尝过很多民间巴蜀的东西。”蓝勇说，这些加起来就让自己有了动笔的念头。

更重要的是，蓝勇留意到虽说川菜是四大菜系中名声最响、也是最平民化的菜系，但之前没有一部专门的研究性著作来研究。“一般来说烹饪、食材到吃都是感性的。”蓝勇说，之前关注过川菜的厨师、文化人留下的文字，传说成分偏多，甚至有些商家为了利益完全就是造假。这样学理性就相对比较差。“我觉得有必要从学理上来梳理一下川菜的来龙去脉，科学地分期、分类和评价。”

有意思的是，书虽然是叫“川菜史”，但蓝勇研究发现，其实“川菜”这个名字出现都是1920年代了。“古代叫川食、蜀味，并且还都是文化人思维中的个人认知，并不算社会认知。”蓝勇说，川菜菜系更是新中国成立之后才有的，“清末有反映川菜的菜谱既不全面，当时也不叫川菜。第一本川菜菜谱更是到了1960年才有的。”

这八个字概括了川菜特点

《中国川菜史》应该是蓝勇迄今为止所有著作中参考资料、书目数量最大的一本。“这本书难就难在我们的历史主体叙事里有关烹饪、菜肴的资料记载太少，还很零散。”他举例说，像《中国川菜史》全书40多万字，自己参考的书、典籍超过600本（部）。“有些书几十万、上百万字，能用到这本书里的可能只有一句话。”

众所周知，麻辣是当下川菜的第一大标签。蓝勇说，其实更准确地说，川菜自古就有的标签应该是“好辛香”。“辣应该只有两百多年历史，但蜀椒、蜀姜和茱萸这三样，尤其是姜在三国时就已经很出名了。”蓝勇指出川菜的麻辣格局应该是清末才逐渐形成的。

并且，在他看来，显然只用麻辣来形容川菜是不全面的。“我觉得（川菜的特点）应该是这八个字来概括：麻辣鲜香、复合重油。”蓝勇说，川菜的味型多是通过复合型来呈现的，重油则可以达到保鲜增香的目的。

鱼香肉丝里曾经真有鱼

在书里，蓝勇把川菜的发展分成了原始、古典，传统和现代四个时期。“原始记载不多，古典川菜中菜品名字、做法完全保留传承下来的也几乎没有了，所以我们现在吃到的川菜大多是传统川菜的传承。”蓝勇说，但现在现代的川菜又反过来对传统川菜构成了一定的威胁。

“我写这本书还有一个比较大的初衷就是，希望现在的年轻厨师不要丢失川菜的根。”说到这里时，蓝勇专门举出了鱼香肉丝的例子。“早期有个流派就是在鱼香肉丝中要用到‘鱼辣子’。”蓝勇说，所谓“鱼辣子”就是把鲫鱼和红海椒一起在盐水中浸泡成鱼辣子来做鱼香味的味型。“如果从这个意义上讲，鱼香肉丝还真与鱼有直接的关系。”不过，蓝勇说，但在实际烹饪过程中，完全用泡鱼海椒的并不多，一是麻烦，而且增加的效果也并不明显。

川菜中还有一道菜更是早就火到了海外，这就是宫保鸡丁。有关它名字的由来，一直也是堪称传奇。流传最广的说法是曾任山东巡抚的贵州人丁宝桢曾为“太子少保”，简称丁宫保，他的家厨用山东火爆之法烹制鸡丁，他入川后带入川菜中。也有说是巴蜀人民献给时任四川总督丁宝桢的，因为他喜欢吃所以得名的。

但在蓝勇研究看来，这些说法基本都不靠谱。“宫保鸡丁这道菜名在清代文献中并无任何记载。实际上民国时期才有所谓宫保鸡丁的名称和具体烹制方法的记载。”

重庆晨报·上游新闻记者 裘晋奕