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　　重庆商报-上游财经记者 侯佳

　　自1995年小天鹅火锅远渡重洋，开出第一家重庆火锅店。15年后（2010年），重庆火锅在国内已占据半壁江山，但是在海外市场上，总店数却未超过10家。

　　自去年以来，海外市场突然开始呈引爆之势。

　　大龙燚、味蜀吾、大妙火锅、香天下、炊二哥等多个四川火锅品牌走出国门。重庆火锅品牌也正摩拳擦掌，欲出海一探。而德庄、刘一手、小天鹅等有着丰富海外经验的品牌，正进行新一轮出海征程。

　　火锅出海格局正发生哪些变化？

　　新突破：海外吃到正宗重庆牛油火锅变容易

　　日前，老牌重庆火锅底料厂商重庆三易食品发布消息称，其产品通过了HACCP（危害分析与关键点控制）和ISO22000食品安全体系认证，在出口方面通过了“牛油制品出口资质备案证明”资质。由此，重庆三易食品生产的牛油火锅底料及火锅牛油取得了出口国外的关键认证。

　　国际火锅产业联盟秘书长张克卫表示，如今，在国外吃到正宗重庆牛油火锅正变得更容易。

　　他解释，此前，牛油火锅底料出口主要受制于牛油安全标准限制，使得重庆火锅企业出口的大多数火锅底料为“清油”（类似菜油），虽然也有部分牛油火锅底料出口，却多由外省具有相关资质的企业代加工，制约重庆本土火锅企业“走出去”。

　　今年以来，更多企业获得牛油制品出口资质备案证明，各种重庆牛油火锅底料将快速进入国际市场，推动重庆火锅产业发展更上一层楼。

　　三易食品相关负责人介绍，由重庆出口到日本的火锅牛油已顺利抵达部分东南亚国家，下一步，将逐步通过欧美等国的落地考察。

　　来自重庆出入境检验检疫局数据显示，去年1~10月，重庆火锅底料出口129批、重494.7吨、货值188.6万美元，同比分别增长0.78%、26.2%和25%，远销24个国家和地区。

　　截至去年数据，全市备案出口火锅底料企业共有11家，其中新增备案企业3家。去年，有两家火锅食品企业生产的22.2吨火锅底料还实现了首次出口，在荷兰和美国顺利通关。

　　张克卫称，以牛油为代表的油脂出口，和火锅底料为代表的调味品出口，正加速推进重庆火锅向外扩张步伐。

　　新发展：更多火锅企业欲走出去

　　此前，火锅出海企业多集中在富有经验的重庆老牌企业。包括德庄、小天鹅、秦妈、刘一手等，他们曾经在重庆深耕多年，在全国拥有数百家门店，在供应链、底料加工厂等方面有核心支撑，代表重庆率先走出去。

　　这些年以来，从门店量、占有率看，海外火锅市场仍以这几家企业为主力。

　　但从美团点评数据看，从去年开始，越来越多的火锅企业正走出国门，包括大龙燚、味蜀吾、大妙火锅、香天下、炊二哥等，均是四川品牌。

　　而部分重庆火锅也释放出走出去的意愿。比如珮姐火锅首家海外店，预计明年3月在悉尼开业。

　　珮姐火锅相关负责人介绍，珮姐此前一直苦练“内功”，如今正走上扩张步伐。此次开出海外门店，更多是从品牌影响力考虑，也是为珮姐往后是否进军海外市场试水。

　　该人士称，其首个海外门店的合作伙伴，已在当地经营多年餐饮，有着丰富的从业经验和当地资源，能与珮姐的味道输出形成互补。“选择合适的合作伙伴，可有效避免初来乍到两眼一抹黑的困境。”他说。

　　小天鹅火锅创始人、重庆市火锅协会会长何永智表示，随着“一带一路”建设的推进，国家国际影响力提高，作为中国麻辣文化重要组成部分的火锅迎来全球粉丝的窗口期。最近几年，越来越多的火锅企业开始选择加入出海部队。

　　新机会：出境游热门地区或成出海新目的地

　　对初次出海的品牌方而言，首次出海考虑的可能是品牌影响力。那么对于出海多年的成熟品牌而言，考虑的又是哪些方面的东西呢？

　　刘一手董事长刘梅表示，企业自2010年开始出海，如今已经有30家门店。以迪拜为例，营业额翻倍增长，消费者众多，如今在这座城市已经开了3个门店。

　　刘梅介绍，从消费数据看，除了当地消费者接受度节节攀升，越来越多的国内游客踏出国门，对熟悉的味道和美食也充满需求。

　　刘梅分析，从全国市场看，不仅是重庆本地数以万家的火锅品牌竞争激烈，其它地方都有当地火锅品牌主导市场，厮杀惨烈。而在国外，却有更大的市场空间。与此同时，中国出境游正成为新的风口，2018年上半年出境游达到了7131万人次，比去年同期的6203万人次增长15%。那些热门国家和城市，将成为火锅出海新目的地。

　　“中餐出海大军中，火锅占主导地位，因为它是最容易标准化的品类，重庆火锅已经发展多年，已有较成熟的供应链来支撑海外扩张。”何永智称，曾经火锅出海以小肥羊等清汤锅为主，而更具有侵越性的麻辣味道，正逐步获得海外消费者认可。

　　“中欧班列（重庆）的开行，也为重庆火锅企业出海之路提供了契机。”德庄相关负责人表示，此前重庆产火锅底料等原材料，通过船运要3个月才能抵达欧洲，现在10多天就能到。

　　风险

　　海外首店多现水土不服

　　记者从多家在海外开店的重庆知名火锅企业了解到，目前海外火锅门店人均消费是200元左右。随着业界前辈们的开拓和对市场的培育，海外国家及地区的本地人及游客似乎已经足以撑起一份美味的蛋糕。那么对于后进者来说，这份蛋糕是否触手可及呢？

　　“虽然我们的品牌是最早出海，但目前我们的海外门店并不多。”何永智表示，海外市场，并不是大家所想的一本万利。其品牌曾在西雅图有4家店，几年前，因为工作人员签证到期、菜品没办法及时更新、管理上又鞭长莫及，如今几乎全部关张。“海外开店太耗费精力。”何永智说。

　　“除此之外，火锅企业遇到的最大问题就是人力和原材料输出。”她向记者分享了这样一个案例，曾经有一家火锅企业在澳洲有店，打算把大豆带到澳洲去，结果在过检疫关前被告知，要求将大豆一颗一颗地进行检查，折腾了半个月，最终不得不放弃，改为当地采购。

　　“但这并不表明海外市场不可期。如今火锅底料出口呈正向发展势能，同时我也调整了海外门店管理方式方法，小天鹅在加拿大新门店预计下月开业。”何永智透露。据记者了解，在海外开门店初期，不少火锅品牌曾遭遇“水土不服”。

　　比如，重庆某知名品牌曾在某国与一名当地人合伙开店，3年以来虽然生意火爆却没有盈余。之后才发现，这名合伙人打着品牌的名义，开了四家与之相关的品牌店铺,拿着公司的钱却去干自己的事。重庆这家企业一怒之下，在异国他乡走上了维权之路。

　　从记者采访了解的情况看，海外饮食文化、技术标准、高昂的人力成本等，都是出海火锅企业常遇见的“拦路虎”。

　　对策

　　落地海外组织助力品牌发展

　　“许多人认为海外的标准高，部分企业选择望而却步，不吃这块日渐美味的蛋糕。但事实是，非海外的标准高、门槛高，只是从业者缺乏对新市场的了解。”餐饮观察人士刘然表示，如今不少已经出海多年的火锅品牌企业，正建立自己的海外分公司，加深对当地文化、规则的理解，以便对门店进行有效的管控。如德庄建立国际部，专攻海外市场，同时还设海外总部，启动海外直营店计划；重庆刘一手集团设有北美分公司、澳洲分公司、欧洲分公司、中东分公司等多个海外分公司等。

　　国际火锅产业联盟秘书长张克卫表示，明年初，联盟将首次以推介会的组织形式，走进包括法国、德国、意大利等欧洲7个国家。他表示，今年曾与中国华侨国际文化交流促进会召开火锅峰会，众多火锅老板达成共识，要到海外去寻找新蓝海。目前火锅联盟与海外相关华侨商会达成合作，国际火锅产业联盟也正在筹备美国、日本、韩国等18个国家的联盟分部，帮助火锅企业迅速适应市场。“此次7个国家的推介会，由火锅联盟带领一批有意愿出海的火锅企业，与海外当地商会邀请的希望投资的合作伙伴面对面交流，以促成合作。”

　　重庆市火锅协会也表示，下周即将开启到日本的考察之旅。

　　建议

　　“火锅大航海时代”不能仅比拼味道

　　刘然表示，一方面是中国人走出国门感受世界，另一面是能接受火锅的外国人正成倍增长。外部环境的变化，为火锅企业提供了良好的发展机遇。随着政府层面的关注、帮扶，火锅大航海时代或将来临。

　　不过，新入局的火锅企业在出海之前，一定要心中有数。

　　他建议，海外开店首先得了解各国食品安全法，将各国的法律法规一定要吃透，签订任何合同必须请当地律师给予帮助；另外，则是管理上为避免风险，合伙人一定要多考察，并将合作内容落实到合同细则上。

　　同时，在经营上，如何兼顾本地化和全球化发展，也是需要企业老板考虑的。比如牛羊肉在澳洲接受度更高，在菜品设置上增加外国人喜爱的小吃、点心等，增加重庆独有的文化符号等。

　　“另外，随着越来越多火锅品牌出海，未来火锅品牌输出的不仅是味道，也不能仅比拼味道，更是涉及管理、供应链上的高下之分。”刘然表示。