寻味重庆·第八期

一说起江湖菜，各路食客可能首先对重庆心生敬意，一心所向。

毕竟，要想吃的够劲，吃的爽快，离了重庆，怕是寻不出来第二个地方了。倒不是因为重庆江湖菜有多别致，高级。反而是因为其“土、杂、粗”等接地气的特点，引来无数人的追捧。

说到这里，那么，有一道号称“江湖菜鼻祖”之一的菜，就不得不提了，那就是——歌乐山辣子鸡。

初见，盛放辣子鸡的茶盘，硕大无比，满满的一堆干辣椒铺盖在上面，还未上桌，就能老远闻见飘来的阵阵香气，鸡肉的鲜香，辣椒花椒的干香融合，不知道的食客以为是店家用鸡油炒了一大盘辣椒端将上来。

但，其实不然，此菜用料特别讲究，主料用歌乐山特产的家养土仔公鸡现杀现烹，鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，以此烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣，异常爽口。

做法看似容易，但是做起来相当考验功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块入口酥脆、带有干辣椒过油之后的清香，甜咸适口，外酥里嫩。尤其是火候很难掌握，用厨界常说的一句话来形容就是“多一分则焦，少一分则不熟”，其香气相去甚远。

鸡块的大小也是决定其味的关键因素，斩剁出来的鸡块，大小约厘米见方为宜，大则不可尽入其味，小则易焦易碎。切过的干辣椒大小也与鸡块差不多，为了原汁原味的体现这道菜的特色， 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住， 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。辣椒，鸡肉，花椒混合在一起，有些食客享受的就是在辣椒堆里，寻找肉块的感觉。

关于辣子鸡的起源，源于20世纪，歌乐山上三百梯欧家湾上面的一家街边的小店，店老板用了几年时间琢磨出了辣子鸡的最佳做法。而后开始风行，名声远扬。在歌乐山上众多以重庆辣子鸡为招牌菜的饭馆出现，形成了赫赫有名的辣子鸡一条街。

据说这里曾经一天能消耗掉6000多只鸡。再后来，辣子鸡的影响力越来越大，逐渐走出了重庆，走向了全国，而受其影响而产出的同类型菜品，诸如辣子兔，辣子鱼，辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花也端上了菜桌。

如今，走进了千家万户的辣子鸡已经演变成了一道餐桌上的家常菜。但是不管曾经和现在，它依旧是可以象征重庆特色的一道美食，很多喜欢辣子鸡的老食客看来，它并不只是一道菜而已，而是一种传承和见证，传承了重庆美食的精髓，见证了歌乐山这一处山水的发展。

直到现在，歌乐山上的几家店，依旧迎来送往，很多食客慕名而来，只为尝尝这一口麻辣鲜香的辣子鸡。

你是否也是无辣不欢的吃货呢？如果是，那千万不要错过这道菜，它一定不会令你失望的。