寻味重庆·第三期

烤出来的烧白

文/图：田祥平

始建于宋代的丰盛镇，因商贸发达而在明末清初繁荣起来，是古代巴县旱码头之一，有“长江第一旱码头”之美誉，现在也因其独特的巴渝古商业文化而吸引四面八方的人们。

美食是最吸引我的要素，位于巴南区东面的丰盛镇有名的美味是烟熏豆干、手工面和手打糍粑。这些东西在其它地方也容易找到，但是有一种美味可不多见，它就是火炻烧白^①。

①：炻：读音：（shí），〔～器〕介于陶器和瓷器之间的一种陶瓷制品。产品如砂锅、水缸和耐酸陶瓷等。

烧白，是一道传统地方特色菜肴，是民间不可不品的美味，北方叫“梅菜扣肉”，南方叫“烧白”。

烧白必须选择选五花肉，将肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，梭皮，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖到烂，把五花肉盛入碗里，上铺干咸菜，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

川渝两地的烧白的口感和北方不同，是咸鲜味带点微甜，其中还带着花椒的麻香。

普通的烧白都是隔水大火蒸熟的，火炻烧白是在一个大的炻器里用直火直接烤熟的——在重庆也叫煨。

火炻烧白源自于七十年代以前的广大农村，那时候家家户户因忙于耕种而无暇顾及一日三餐，所以自家制作的咸菜便是主要的菜品。

最早，偶尔打回牙祭，把老腊肉和自制的干咸菜放在一起，用土大碗来煨制烧白。早上煮饭后，灶烘里的火炻余温未减，将肉和干咸菜放入煨上半天，待中午劳作回来取出，那热腾腾、香喷喷还耙溜溜的烧白便已煨好，用此方法制作的烧白不但方便快捷，而且味美十足。

火炻烧白之所以味美，其要点首先得益于选材，用的都是自家土猪肉和自制干咸菜，加之用土大碗加上盖直接在火炻上煨，煨出来的烧白水分少自然香味浓郁。

第一次看火炻烧白的人都会被不一般的烹制方法和特有的色香味所吸引，一定要点上一份。

大块肥厚的五花肉，在干咸菜的浸润下，被火长时间的慢烤，又用锡纸封锁住所有食材，肉的油脂流出反渗咸菜，菜的咸香和肉的脂香互相交融，形成了风味独特的烧白——比蒸出来的味道更鲜美，香气更浓郁。

入口即化的感觉和油脂溢满口的味道真是一尝难忘，在不吃肥肉的风潮下也要拼命多吃几大块。

貌似老板的汉子在店里非常自豪地给我们介绍火炻烧白的历史和风味，更让美食与文化融合了在一起……

这样独具特色的烧白你吃过吗？如果没有，那就快来重庆尝尝吧！

好吃狗快来吧！

“寻味”路线

丰盛镇位于重庆市巴南区东面，也是巴南区东部的边沿镇之一，距解放碑约44公里。

自驾路线：主城-内环快速-盘龙立交茶园方向-慈母山隧道1、2、3号洞-开迎路-G50S沿江高速（沪渝南线）-长寿涪陵方向行驶-丰盛古镇丰盛互通下道-丰盛古镇。

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作者简介：田祥平，重庆南开中学校长，国家督学，享受国务院政府特殊津贴的专家，“重庆客户端鸣家。研究生学历，教育管理硕士，中学化学特级教师。

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