【“图”说非遗】华生园传统制作技艺:传承百年的甜蜜事业1/14
1896年,重庆人刘正新在重庆市忠县创立了传统糕点品牌华生园,经过一百多年的传承,到如今不仅已是家喻户晓的著名重庆品牌,还衍生出沁园等新品牌。其代表性产品则以麻饼、花生块、怪味胡豆为主。
【“图”说非遗】华生园传统制作技艺:传承百年的甜蜜事业2/14
麻饼作为素食饼,香甜中带有咸味和麻味,鲜美可口。因为芝麻具有滋润肌肤、补肾益气和润肠通便等功能,所以麻饼还具有一定的营养保健作用。
【“图”说非遗】华生园传统制作技艺:传承百年的甜蜜事业3/14
制作麻饼的原料主要有面粉、麻油、白糖、色拉油、芝麻、橘饼、果仁、调味料等,制作流程包括原料筛选、配料、制皮、和馅等十个环节,每个环节都必须按照标准和比例进行计量和配制。
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麻饼制作的关键环节一律采用手工拌皮拌馅儿,手工成型。烘烤时采用炭火烤制,下面一层平底锅加热烘烤,上面一层用大铁锅盖上保温烘焙。
【“图”说非遗】华生园传统制作技艺:传承百年的甜蜜事业5/14
麻饼成品呈圆形块状,饱满平整,芝麻均匀,表面无凝结糖块。色泽呈棕黄色,无焦斑。
【“图”说非遗】华生园传统制作技艺:传承百年的甜蜜事业6/14
花生块是一种高蛋白食品,其成色为象牙白,块型不大,厚薄均匀,口感香甜酥脆。
【“图”说非遗】华生园传统制作技艺:传承百年的甜蜜事业7/14
制作花生块的主要原料有花生仁、白糖、饴糖、色拉油等,均选用上等原料。制作流程包括花生仁烘焙,饴糖白糖均匀熬煮,配料入模碾压,切块成型和冷却包装。
【“图”说非遗】华生园传统制作技艺:传承百年的甜蜜事业8/14
花生块制作的关键是对于熬糖、烘焙时火候的掌控,其成品必须饱满规整均匀,表面无粘连,好的花生块酥脆不甜腻,营养价值高。
【“图”说非遗】华生园传统制作技艺:传承百年的甜蜜事业9/14
我们从小吃到大的怪味胡豆到底哪里怪?这个“怪”就体现在一种食品里同时呈现出酸甜麻辣咸五种味道。
【“图”说非遗】华生园传统制作技艺:传承百年的甜蜜事业10/14
怪味胡豆,这个质朴又具有浓烈重庆味道的名字是抗战时期由著名作家老舍所取。当酸甜麻辣咸五种味道混合在一起时便诞生了一种新的味型,“怪”味。
【“图”说非遗】华生园传统制作技艺:传承百年的甜蜜事业11/14
怪味胡豆成品为茶色,颗粒完整,口感酥脆。其主要原料有胡豆白糖饴糖辣椒粉花椒粉等,通过胡豆烘烤、熬制辅料、冷却包装等一系列工序制成。制作过程中的一大特点是用铁锅熬糖,再用旋转锅炉均匀上糖。
【“图”说非遗】华生园传统制作技艺:传承百年的甜蜜事业12/14
在怪味这个大家庭里,五味之间如君子和而不同,互不欺压,紧密团结在一起,和谐地进行着怪味大合唱。
【“图”说非遗】华生园传统制作技艺:传承百年的甜蜜事业13/14
华生园的三项传统糕点麻饼、怪味胡豆、花生块被评为“重庆市非物质文化遗产”,其加工工艺一直保持传统特色。近年来,随着配方和工艺设备上的不断改良和创新,华生园传统糕点制作技艺得以继续传承。
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图片/大渡口非遗中心 编辑/王媛