重庆客户端-华龙网2月13日16时讯（记者 王思洋）年味渐浓，将宰杀好的猪肉切成块状，辅以食盐花椒等佐料进行熏制、风干，腊肉成了中国人春节餐桌上最常见的年味。今（13）日，记者在重庆市渝北区采访了解到，在渝北区大盛镇白岩山，曹长模已经亲手制作这道“年味”三十多年。因其独特制作手艺和口感，白岩山老腊肉入选渝北区非物质文化遗产，而曹长模也成为这道秘制腊肉的第四代“非遗”传承人。

一块腊肉要历时八天 柏树枝是好吃的关键

2月12日下午，渝北区大盛镇天险洞村9社，曹长模风尘仆仆地赶到，刚一下车便提着一个挎包笑呵呵地向记者走来。

“不好意思久等了，刚从渝北区非遗产品展销会上赶回来。”吴长模声音洪亮，中气十足，黝黑的皮肤像抹了层油一样光亮。“今天还可以，半天时间就卖了1万多元。”

话音刚落，曹长模从包里掏出一叠“红票子”，认真地数了起来。“现在我卖得最好的还是猪头、猪蹄、腊肉、香肠，一年差不多能赚20多万元呢。”说起赚了钱，曹长模又爽朗地笑了起来。

曹长模今年58岁，从22岁起就开始跟着父亲学做白岩山腊肉，这一做就是36年。

“我们这个手艺是世代相传的，到我这一代已经是第四代传人了。”曹长模说，做腊肉主要是三大步，挑选猪肉、切割腌制和入坑熏制。

“猪肉必须是粮食喂养的土猪肉，先要风干一天，分肉时要刀锋整齐，肥瘦适宜，用酒洗净去腥，涂抹腌制酱料，再一层鲜肉一层花椒、生姜叠在瓦岗里放上四天四夜，隔两天翻动一次，然后取出分别用热水、温水、冷水清洗三道，便上坑熏制四天四夜，历经八天腊肉方才做成。”说起制作腊肉的工序，曹长模如数家珍，信手拈来。

看似普通平常的制作工艺，但白岩山腊肉的不同之处便在熏制上。

“关键在于，熏制的柏树枝必须得经雪压过才行。”曹长模向记者解释，因为用雪压过的柏树枝油脂被完全锁在树枝里面，用火一熏，香气和油脂全部都熏到肉上去了，如此一来腊肉才色泽亮丽，香味绵长。

因此，每年白岩山的第一场雪便成为曹长模熏制腊肉的开始，一直持续到次年的2月底。

2017年，因其世代传承的技艺，白岩山腊肉制作工艺被选为渝北区非物质文化遗产，曹长模亦成为“非遗”传承人。

守住手艺人的良心 只想老实做好每一块腊肉

最开始，曹长模一家靠在重庆主城打零工为生，做腊肉也仅用于自家过年，因其口感好，在大盛镇家喻户晓。

既然这么受欢迎，为何不卖腊肉呢？大盛镇工商所工作人员的一句话点醒了曹长模，抱着试一试的心态他卖起了自家的腊肉，没想到越卖越红火，每年还要参加不少展销会。

“现在我做腊肉的时候，自己养的十几头猪完全不够，还要向附近农户采购，每年至少都要采购100多头猪。”曹长模告诉记者，随着自己腊肉生意越做越好，还带动了周边农户的养猪产业，“离我家不远的曹昌福，以前最多就养十几头猪，现在为了给我供货，一年要养30头猪左右，我都在他那买了4、5年了。”

如今，曹长模更是带动起全家都来做腊肉。妻子龚学会负责熏制，他则负责采购食材和监督，30多岁的儿子则负责做香肠。“接下来我就要把做腊肉的手艺传给我儿子，也希望我的子孙后代也一代一代做下去。”

腊肉卖得这么好，为何不扩大规模？“其实一直都有很多人，也有加工厂找到我，想要合作，但是我都拒绝了。”曹长模告诉记者，他担心扩大规模后就不能完全保障质量。“我只想老老实实地把每一块腊肉做好，守住手艺人的良心。”