【新春走基层】渝北:这家秘制老腊肉 他坚持亲手做了30余年
重庆客户端-华龙网 02-13 16:16 浏览量  9041

重庆客户端-华龙网2月13日16时讯(记者 王思洋)年味渐浓,将宰杀好的猪肉切成块状,辅以食盐花椒等佐料进行熏制、风干,腊肉成了中国人春节餐桌上最常见的年味。今(13)日,记者在重庆市渝北区采访了解到,在渝北区大盛镇白岩山,曹长模已经亲手制作这道“年味”三十多年。因其独特制作手艺和口感,白岩山老腊肉入选渝北区非物质文化遗产,而曹长模也成为这道秘制腊肉的第四代“非遗”传承人。

曹长模(左)接受华龙网记者的采访。 渝北区委宣传部供图 华龙网发

一块腊肉要历时八天 柏树枝是好吃的关键

2月12日下午,渝北区大盛镇天险洞村9社,曹长模风尘仆仆地赶到,刚一下车便提着一个挎包笑呵呵地向记者走来。

“不好意思久等了,刚从渝北区非遗产品展销会上赶回来。”吴长模声音洪亮,中气十足,黝黑的皮肤像抹了层油一样光亮。“今天还可以,半天时间就卖了1万多元。”

从“非遗”展销会回来,曹长模开心地数钱。 记者 王思洋 摄

话音刚落,曹长模从包里掏出一叠“红票子”,认真地数了起来。“现在我卖得最好的还是猪头、猪蹄、腊肉、香肠,一年差不多能赚20多万元呢。”说起赚了钱,曹长模又爽朗地笑了起来。

曹长模今年58岁,从22岁起就开始跟着父亲学做白岩山腊肉,这一做就是36年。

“我们这个手艺是世代相传的,到我这一代已经是第四代传人了。”曹长模说,做腊肉主要是三大步,挑选猪肉、切割腌制和入坑熏制。

“猪肉必须是粮食喂养的土猪肉,先要风干一天,分肉时要刀锋整齐,肥瘦适宜,用酒洗净去腥,涂抹腌制酱料,再一层鲜肉一层花椒、生姜叠在瓦岗里放上四天四夜,隔两天翻动一次,然后取出分别用热水、温水、冷水清洗三道,便上坑熏制四天四夜,历经八天腊肉方才做成。”说起制作腊肉的工序,曹长模如数家珍,信手拈来。

白岩山腊肉色泽亮丽,香味绵长,还销往北京、新疆等地。 记者 王思洋 摄

看似普通平常的制作工艺,但白岩山腊肉的不同之处便在熏制上。

“关键在于,熏制的柏树枝必须得经雪压过才行。”曹长模向记者解释,因为用雪压过的柏树枝油脂被完全锁在树枝里面,用火一熏,香气和油脂全部都熏到肉上去了,如此一来腊肉才色泽亮丽,香味绵长。

因此,每年白岩山的第一场雪便成为曹长模熏制腊肉的开始,一直持续到次年的2月底。

2017年,因其世代传承的技艺,白岩山腊肉制作工艺被选为渝北区非物质文化遗产,曹长模亦成为“非遗”传承人。

守住手艺人的良心 只想老实做好每一块腊肉

最开始,曹长模一家靠在重庆主城打零工为生,做腊肉也仅用于自家过年,因其口感好,在大盛镇家喻户晓。

既然这么受欢迎,为何不卖腊肉呢?大盛镇工商所工作人员的一句话点醒了曹长模,抱着试一试的心态他卖起了自家的腊肉,没想到越卖越红火,每年还要参加不少展销会。

曹长模和妻子正在整理腊肉和香肠。 记者 王思洋 摄

“现在我做腊肉的时候,自己养的十几头猪完全不够,还要向附近农户采购,每年至少都要采购100多头猪。”曹长模告诉记者,随着自己腊肉生意越做越好,还带动了周边农户的养猪产业,“离我家不远的曹昌福,以前最多就养十几头猪,现在为了给我供货,一年要养30头猪左右,我都在他那买了4、5年了。”

如今,曹长模更是带动起全家都来做腊肉。妻子龚学会负责熏制,他则负责采购食材和监督,30多岁的儿子则负责做香肠。“接下来我就要把做腊肉的手艺传给我儿子,也希望我的子孙后代也一代一代做下去。”

腊肉卖得这么好,为何不扩大规模?“其实一直都有很多人,也有加工厂找到我,想要合作,但是我都拒绝了。”曹长模告诉记者,他担心扩大规模后就不能完全保障质量。“我只想老老实实地把每一块腊肉做好,守住手艺人的良心。”

责任编辑:石月
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