【“图”说非遗】三不加传统酿造:传统技艺的自然之味
重庆客户端-华龙网 01-10 06:00 浏览量  2876

三千年间承古法,品岀道法取精华。百姓开门七件事,酱醋健康是大事。传统酿造更健康 ,精耕细作第一桩。艺承佳酿千秋誉,坊有玉缸万里香。

中国是极其讲究烹饪技艺的国度,也是特别注重调料的民族,早在三千多年前我国就发明了酱油和食醋。

至今,三不加酱油、食醋传统酿造技艺已在李氏家族内传承了四代。2016年,三不加传统酿造技艺被列入重庆市非物质文化遗产保护名录。

三不加继承了传统的高盐稀态、固态发酵,但不添加防腐剂,酱油要如何保鲜?

三不加酱油无盐固形物含量高,自身的防腐能力很强,还因为酱油浓度大,其高渗透压也会增大。当酱油自身质量越好,其总酸(有机酸)成份也高,三不加酱油的PH值在4.5-5.0,可抑制微生物生长。

三不加酱油食盐含量控制在17%左右,而食盐本身就有防腐作用。食盐在酱油中具有高渗透压,抑制各种微生物的生长繁殖。

生产过程采用了骤冷骤热的灭菌工艺,生产出的酱油按国家卫生标准规定每毫升非致病性微生物菌落总数小于三万个才算合格产品。

三不加酿造工艺延续古法酿造,酿造周期约一年,所酿造的酱油食醋色泽鲜艳有光泽,通过自然发酵形成,具有浓郁的酱香和酯香气,滋味鲜美醇厚,咸鲜适口。

三不加酱油食醋的制作工序严格按照传统工艺晒制酿造,选料、浸泡、蒸煮、制曲、发酵、压榨、灭菌和灌装,使其形成的色香味及营养成分都在自然条件下形成。

三不加酱油、食醋酿造技艺的价值在于自然状态下能酿制出生态、环保、营养、健康的食品,足见传统技艺的巨大优势与魅力。

图片:梁平区委宣传部 编辑:王 媛

责任编辑:王瑗
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